Il pesce fresco si trova spesso in vendita già pronto per la cottura: squamato quando occorre, svuotato, eventualmente sfilettato; ma sono operazioni che si possono fare anche in cucina.
Squamare
Alcuni pesci non hanno squame, e in qualche caso le squame non si tolgono. Se però l’operazione va fatta, si esegue cosi: adagiare il pesce su un pezzo di carta robusta o su vari fogli di carta di giornale. Tenendolo per la coda, passargli sopra più volte, dalla coda andando verso la testa, la lama di un coltello non troppo affilato. Invece di un coltello si può usare uno degli speciali strumenti per squamare che si trovano facilmente in negozi di casalinghi.
Vuotare e nettare
Pesci rotondi, come sgombro o trota, vanno incisi dalla parte del ventre da sotto la testa fin quasi alla coda, con un coltello appuntito e affilato o con forbici da cucina. Estrarre i visceri, aiutandosi con coltello o forbici per staccarli bene. Testa e coda si possono, secondo i casi, lasciare o tagliar via con un coltello affilato. Con le forbici tagliare via le pinne. Lavare il pesce dentro e fuori sotto acqua fredda; se all’interno del ventre rimane un po’ di pelle scura, eliminarla strofinando delicatamente con sale fino.
Per nettare pesci rotondi piccoli, come acciughe o sardine, staccare la testa con due dita, nello stesso tempo strizzando, con le dita dell’altra mano, il ventre per farne uscire i visceri; tirare delicatamente la testa verso la coda, così i visceri si staccheranno e si eliminerà tutto insieme, e infine lavare bene dentro e fuori.
I pesci piatti, come sogliola, passera, rombo, hanno i visceri subito dietro la testa. Praticare qui (indifferentemente dalla parte coperta di pelle scura o da quella coperta di pelle bianca) un’incisione semicircolare, estrarre i visceri con le dita e lavare bene.
A una sogliola o a una passera da cuocere intere si possono anche tagliar via le pinne laterali.
Spellare
Anche in questo caso il sistema varia secondo la forma del pesce.
Ai pesci rotondi incidere la pelle subito sotto la testa, partendo dal centro del dorso. Con la punta di un coltello molto affilato sollevare poi un lembo di pelle tutt’in giro all’attaccatura della testa; afferrarlo e tirare delicatamente in direzione della coda. Tagliare via la pelle; ripetere sull’altro lato.
Per spellare un pesce piatto, adagiarlo sul tavolo con la parte coperta di pelle scura girata verso l’alto. Incidere la pelle subito sopra la coda, sollevare un lembo e tirarlo con decisione in direzione della testa. Tagliare via la pelle.
Per togliere la pelle bianca dall’altro lato, il procedimento è lo stesso.
Sfilettare
Per un pesce rotondo, tagliare via la testa e, con un coltello affilato, incidere le carni al centro del dorso; spingendo il coltello bene a fondo, con la lama leggermente inclinata, e andando in direzione della coda, staccare la carne del filetto superiore dalla lisca centrale. Staccare poi la lisca dal filetto inferiore e infine tagliare via la coda.
Nel caso di un pesce piatto, spellarlo da entrambe le parti e adagiarlo con il dorso (cioè la parte che era coperta di pelle scura) girato verso l’alto. Con la punta di un coltello inciderlo lungo la lisca centrale, andando dalla testa verso la coda, e praticare un taglio semicircolare subito sotto la testa, incidendo il pesce fino alla lisca centrale.
Inclinare il coltello, che deve essere bene affilato e flessibile, ad angolo rispetto alla lisca, e con movimenti brevi e decisi staccare dalla lisca il filetto di sinistra; liberarlo incidendo nettamente la carne subito sopra la coda. Girare il pesce con la testa nella direzione dove prima era la coda, ripetere sul filetto di destra. Voltare il pesce col ventre rivolto verso l’alto e ripetere tutta l’operazione.
